По мере развития стебля благодаря вытягиванию междоузлий зачаточное соцветие продолжает продвигаться вверх внутри листовых влагалищ, увеличивается в размерах, формирует свои части и, наконец, выходит из верхнего влагалища наружу. Это явление для колосовых хлебов называется колошением, а для метельчатых — выметыванием.
Началом колошения или выметывания считают момент появления из верхнего листового влагалища одной трети колоса или метелки не менее чем у 10% растений. По соцветиям хлебные злаки отличаются друг от друга легче всего. Однако для установления наиболее типичных и надежных признаков отличия хлебов по соцветиям необходимо сначала детально ознакомиться с общим строением колоса и метелки.
Основанием колоса, его осью, является стержень колоса, представляющий собой продолжение стебля. Стержень состоит из отдельных отрезков, называемых члениками стержня и различно сочлененных между собой. Членики стержня могут быть прямыми или изогнутыми (в противоположные стороны), голыми или опушенными (у ржи). Обычно они сдавлены и имеют две широкие стороны и два ребра. Широкая сторона стержня носит название л и -цевой стороны, ребристая — боковой стороны. По стержню легко отличить и лицевую и боковую стороны колоса.
Вверху каждый членик стержня образует небольшое утолщение — выступ, на котором располагаются колоски. Обычно к каждому членику стержня у пшеницы и у ржи прикрепляется только один колосок, у ячменя — три колоска. Каждый колосок состоит из двух колосковых чешуи (или пленок), замыкающих колосок с двух боковых сторон (у пшеницы). Колосковые чешуи бывают развиты в различной степени, превращаясь у некоторых хлебных злаков (ячмень) в две узенькие, почти линейные чешуйки, расположенные кнаружи от колоска. У некоторых хлебов колосковые чешуи имеют характерное строение лодочки (пшеница, рожь), образуя по спинке более или менее
1000
резкий киль, оканчивающийся вверху зубцом (пшеница). Киль и зубец — важные систематические признаки для видовых и сортовых отличий.
Строение метелки хлебных злаков отличается от строения колоса. Ось, или стержень, метелки представляет собой продолжение стебля, также состоящее из узлов и междоузлий. В узлах стержня располагаются боковые разветвления, сидящие обычно небольшими мутовками. Эти боковые разветвления в свою очередь могут ветвиться, создавая, таким образом, ветви первого, второго и последующих порядков. На концах разветвлений метелки располагаются колоски, имеющие строение, общее с описанным выше. Стержень метелки и ее боковые разветвления имеют у разных форм хлебных злаков различную длину. Точно так же меняются число и направление боковых разветвлений. Все это создает разнообразие строения метелки, свойственное различным видам, разновидностям и сортам метельчатых хлебов.