Вода необходима главным образом для набухания зерен и перевода нерастворимых запасных веществ эндосперма в растворимые соединения, поступающие затем для питания зародыша. Потребность прорастающих зерен хлебных злаков в воде сравнительно невелика и выражается примерно следующими средними цифрами по отношению к весу абсолютно сухого зерна (в процентах):
Овес — 65
Пшеница, рожь, ячмень — 50
кукуруза — 40
просо, сорго и чумиза — 25
Для сравнения можно указать, что для набухания семян многих бобовых растений требуется воды около 100—125% их веса, а для семян свеклы — около 140—160%. Количественное определение потребной воды для набухания зерен хлебных злаков может быть проведено довольно простым, но в то же время достаточно наглядным способом. Взяв на технических весах точную навеску чистого и воздушносухого зерна исследуемого хлебного злака (примерно 10 г), помещают отвешенное зерно на сутки в стакан с водой.
Воды должно быть налито достаточное количество для полного набухания зерен. Необходимо следить, чтобы зерна не плавали на поверхности, а были хорошо смочены и погружены в воду. Размешиванием стеклянной палочкой или слабым взбалтыванием стакана удаляют пузырьки воздуха с поверхности зерен. Если погруженные в воду зерна находились при комнатной температуре (15— 18°), то обычно одних суток бывает достаточно для полного их набухания. На следующий день воду сливают, зерна высыпают на фильтровальную бумагу для удаления всей воды с поверхности зерен. После этого зерна также быстро взвешивают на технических весах. Разница между вторым и первым весом показывает количество поглощенной при набухании зернами воды, поэтому нетрудно подсчитать и процент потребной воды по отношению к весу воздушносухого семени.
При подсчете процента потребной для набухания зерен воды по отношению к весу абсолютно сухого зерна необходимо учесть, что в самом зерне при воздушносухом его состоянии содержится около 12— 14% воды. Определение потребной для набухания зерен воды по отношению к весу абсолютно сухого зерна может быть проведено точнее. Взвесив набухшее после пребывания в воде зерно, помещают его в сушильный шкаф, где и высушивают до постоянного веса. Разница между первым и вторым весом покажет общее количество воды, а отношение его к весу высушенного в сушильном шкафу зерна даст искомый процент.
Большой точности описываемые способы не дают. К тому же достигать большой точности в этом опыте и нет нужды, так как колебания в потребности зерен в воде бывают всегда, и серьезного значения эти незначительные изменения иметь не могут. Общий результат дает наглядную картину. Для усиления этой наглядности полезно параллельно с зернами хлебных злаков определить потребность воды для набухания у зерен бобовых растений, лучше всего у гороха. Семена (клубочки) свеклы для этого менее удобны.